Vineri, 10 Noiembrie 2017 11:31

REȚETĂ: Gogoşi umplute cu brânză de vaci de 70 g/bucată

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a gogoşilor umplute cu brânză de 70 g/ bucată cuprinde următoarele operaţii:

  • pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare;
  • prepararea aluatului;
  • prepararea umpluturii;
  • prelucrarea şi prăjirea aluatului;
  • răcirea, ambalarea, depozitarea produselor.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Făina albă de grâu se amestecă, se cerne, se încălzeşte dacă este cazul. Drojdia comprimată se transformă în suspensie de drojdie. Sarea se dizolvă în apă. Margarina sau uleiul se încălzeşte la temperatura de 35-40°C.

Prepararea aluatului

În cuva malaxorului se introduce emulsia de drojdie obţinută din 1,6 kg drojdie comprimată, 28 litri de apă, 2,0 kg zahăr tos dizolvat în apă caldă la temperatura de 30-35°C, soluţia de sare obţinută din 0,500 kg sare, 1,4 kg margarină sau 1,1 litri ulei încălzit la temperatura de 35-40°C, se amestecă timp de 10-12 minute adăugând treptat 52 kg făină. Aluatul obţinut se supune fermentării timp de 120-150 minute. În ultima parte a fermentării aluatul se refrământă 1-2 minute.

Prepararea umpluturii

Umplutura se prepară din 40 kg brânză proaspătă de vaci, 1,2 kg făină albă de grâu, 2,2 kg zahăr tos, 0,500 litri de esenţă de vanilie sau lămâie ce se introduce în cuva malaxorului şi se amestecă până la omogenizare.

Prelucrarea şi prăjirea aluatului

Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea, modelarea, umplerea se poate realiza automat. Timpul de dospire este 16-20 minute, iar timpul de prăjire este de 2 minute în uleiul încălzit electric.

Prelucrarea aluatului respectiv divizarea, modelarea, umplerea se poate realiza manual, situaţie în care aluatul trebuie să fie mai consistent prin creşterea cantităţii de faină cu 1-2 kg şi se reduce cantitatea de apă cu 2-3 litri. Modelarea se face cu apă, nu cu făină.

Răcirea, ambalarea, depozitarea produselor

După prăjire gogoşile se elimină pe o tavă, se aşază în lăzi, cutii, se presară cu zahăr pudră. Se consumă calde sau reci.

 

Ingrediente:

Materii prime şi auxiliare

U

M

Aluat

Pentru  umplutură

Pentru prăjit

Pentru pudrare

Făină albă de grâu

kg

52

1,2

-

-

Drojdie comprimată

kg

1,6

     

Sare

kg

0,500

-

-

-

Margarină sau

kg

1,4

-

-

-

Ulei

l

1,1

-

20

-

Zahăr tos

kg

2,0

-

-

-

Apă

l

28

-

-

-

Zahăr pudră

kg

-

-

-

2,0

Brânză proaspătă de vaci

kg

-

40

-

-

Zahăr tos

kg

-

2,2

-

-

Esenţă de lămâie sau vanilie

l

-

0,500

-

-

     Rețeta de fabricație pentru 100 kg produs finit

 

 

Sursă: Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase - Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte
 
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…