Vineri, 03 Noiembrie 2017 13:17

REȚETĂ: Cornuri Sinaia

Produsele se obţin prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din făină albă de grâu, drojdie, sare, zahăr, unt, lapte praf, esenţă de vanilie şi apă. Produsele se fabrică în greutate de 0,080 şi 0,040 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în două faze.

 

 

 

 

 

Reţeta de fabricaţie

Materii prime şi auxiliare

Cantităţi pentru o şarjă de 100 kg făină

Total

din care la

maia

aluat

Făină albă de grâu, kg

100,0

50,0

50,0

Drojdie comprimată, kg

1,0

1,0

-

Sare, kg

1,2

-

1,2

Zahăr, kg

4,0

-

4,0

Unt, kg

11,0

-

11,0

Lapte praf, kg

5,0

-

5,0

Esenţa de vanilie, I

0,2

-

0,2

Apă, I, aproximativ

54,0

22,0

32,0

Regimul tehnologic

 

Parametrii regimului tehnologic

total

maia

aluat

 

Durata frământării, min.

15-19

5-7

10-12, în funcţie de tipul malaxorului şi calitatea făinii

 
         

Durata fermentării, min.

165-185

120-135

45-50

Temperatura semifabricatelor, °C

-

29- 31

31-32

Durata refrământării, min., aproximativ

1

 

1, în funcţie de calitatea aluatului, după 30-35 min de fermentare

Aciditatea, grade

-

2,5-3

2-2,5

Durata dospirii finale, min.

40-60

-

40-60, în mediu cu temperatura de 30-35°C

Aciditatea bucăţilor de aluat, grade

-

-

2,5-3

Durata coacerii, min.

15-20 cu menţinerea aburului în cuptor pe toată durata coacerii

Temperatura de coacere, °C

220- 240

             

Instrucţiuni tehnologice

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

  • făina se cerne
  • drojdia se transformă în suspensie
  • sarea se dizolvă şi se filtrează
  • zahărul se dizolvă
  • untul se temperează
  • laptele praf se dizolvă

Prepararea maielei

În cuva malaxorului se introduc făina, suspensia de drojdie, apa şi se frământă cca. 5-7 minute. Maiaua frământată se lasă la fermentat timp de 120-135 minute, funcţie de calitatea făinii folosite, obţinându-se o temperatură finală a semifabricatului de 29-31°C și o aciditate finală de 2,5-3 grade.

Prepararea şi prelucrarea aluatului

Peste maiaua fermentată se adaugă soluţia de sare şi zahăr, untul, laptele, esenţa de vanilie, restul de făină şi apă şi se frământă 10-12 minute până la omogenizarea completă. Aluatul obţinut se fermentează 45-50 minute. După 30-35 minute de fermentare se refrământă cca. 1 minut.

Aluatul fermentat este divizat în bucăţi cu greutatea corespunzătoare obţinerii produsului finit, apoi se modelează rotund, se rulează şi se modelează cu mâna sub formă de semilună, după care se realizează dospirea finală timp de 40-60 minute, la temperatura de 30-35°C. Înainte de coacere semifabricatele se spoiesc cu apă.

Coacerea

Coacerea se efectuează la temperatura de 220-240°C, timp de 15-20 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

 

 

Sursă: Cartea “Tradiţie şi meşteşug în brutărie” - ROMPAN

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…