Ingrediente: Timp de executie 12 ore
Faza 1
Polish…maiaua
2.500g faina tip 480
2.5 l apa la 30ºC
5 g drojdie
Intr-un vas de inox se dizolva drojdia in apa apoi se adauga faina si se amesteca cu un tel pana se obtine o pasta omogena,se acopera cu o folie de plastic si se lasa la repaos 6 ore la temperatura camerei 25-28º C pana cand creste si incepe sa cada in interiorul ei.
Faza 2
5.005g polish(maiaua)
1.500 faina T 1250
4.500g faina T 650
0.375g faina graham
0.200 sare
0.500g faina secara
0.30g drojdie
0.40 ameliorator
4.500 l apa rece 8~10ºC
Mod de preparare: Se pun toate ingredientele in malaxor si se malaxeaza 5 min viteza 1 si 5-8 min viteza 2 pana aluatul incepe sa se desprinda de malaxor si se aduna in mijlocul acestuia, mentionez ca timpii de malaxare difera acesta variind in functie de tipul si volumul malaxorului,foarte importanta fiind temperatura finala a aluatului 24-26ºC.
Se pune intr-o cutie de plastic cu capac, unsa cu ulei si se lasa la temperatura camerei pana isi tripleaza volumul,se intoarce in cutie si apoi se pune la frigider(4ºC) unde se tine intre 3-6 ore.
Se scoate de la frigider si se lasa 30 min afara la temperatura camerei, se pune pe masa si se divizeaza manual.
Coacerea se face pe cuptorul de vatra la o temperaturade 240º C 30>35 min.
Rețetă propusă de: Banuta Ionut, Bucătar la: Bopan Promociones SL Barcelona, E-mail: jonutzb@hotmail.com
Gogoși cu brânză de vaci
Ingrediente: Ingrediente pentru 500 buc. Produs
Pentru aluat: Făină 6,579 kg Brânză de vaci emigrasă 6,579 kg Gălbenuș de ou 53 buc.
Unt 0,526 kg Praf de copt 0,210 kg Zahăr pudră 3,157 kg Zahăt vanilat 0,010 kg
Coajă de lămâie rasă 26 buc. Sare 0,005 kg
Pentru presărat Zahăr pudră 1,000 kg
Mod de preparare: 1. Se mixează ingredientele la viteză lentă (făina, brânza de vaci, untul, gălbenușurile de ou, sarea, zahărul și coajă de lămâie rasă).
2. Aluatul obținut se întinde pe masa de lucru presărată cu făină în prealabil și se divizează cu ajutorul unei forme de diametru de 6 cm.
3. Gogoșile obținute se introduc în ulei fierbinte cca. 4-5 min. și se prăjesc cu o singură întoarcere.
4. Produsele obținute se scot pe șervețele de hârtie pentru a scurgerea uleiul.
5. Se presară cu zahăr pudră. Se recomandă consumarea cu dulceață de caise.
Rețetă propusă de: Erdos Margit, Bucătar la: , E-mail:
Pâine cu bacon și ceapă coaptă în vas de lut
Ingrediente: Ingrediente Rețetă aluat: Făină de grâu tip 550 5,000 kg Făină de grâu tip 800 5,000 kg
Drojdie 0,300 kg Sare 0,200 kg Bacon tăiat cuburi 1,000 kg Ceapă călită 1,000 kg Apă 7,500 l
Plămădire:
Făină de grâu tip 800 5,000 kg Drojdie 0,200 kg Apă 7,500 l
Frământare: Făină de grâu tip 550 5,000 kg
Sare 0,200 kg Bacon tăiat cuburi 1,000 kg
Ceapă călită 1,000 kg Temperatură frământare 28-30°C Mod de preparare: Ingredientele plămădirii se mixează timp de 2 minute la o viteză redusă, iar apoi timp de 2 minute la viteză rapidă, obținând astfel o maia fluidă, care se lasă în repaus timp de 6 ore, la o temperatură de 28°C.
Ingredientele procesului de frământare se mixează timp de 3 minute la viteză redusă și 4 minute la viteză rapidă. Aluatul astfel obținut se lasă în repaus 30 minute, se frământă apoi și se lasă iar în repaus pentru 20 minute. Se divizează în bucăți de câte 2,300 kg și se modelează în formă rotundă, apoi se introduc în vase de lut.
Se fermentează 45-55 minute. Se introduc în cuptorul cu aburi încălzit la 250°C, apoi se reduce temperatura la 220°C. Se coace timp de 60 minute.
Rețetă propusă de: Tőkés Tibor, Bucătar la: Brutăria Diószegi, E-mail:
Pâine cu vinete și oregano
Ingrediente: Făină de grâu tip 550 2 kg Drojdie 0,080 kg
Sare 0,040 kg Malț 0,010 kg Vinete 0,600 kg
Ulei de măsline 0,100 l Oregano 0,010 kg
Apă 1,000 l Plămădire Făină de grâu tip 550 1 kg Apă 1 l Drojdie 0,080 kg 27-28°C Repaus 3 ore
Mod de preparare: Vinetele se tai cubulețe și se călesc în ulei de măsline împreună cu oregano.
Maiaua obținută se malaxează 3 min. la viteză lentă și 4 min. la viteză rapidă cu 1 kg de făină de grâu tip 550, 0,040 kg sare, 0,010 malț și pe la sfârșitul procesului se adaugă vinetele călite. Se lasă la repaus timp de 30 min., apoi se frământă și se lasă iar la repaus timp de 20 de min. Temperatura aluatului trebuie să fie de 28-29°C. Aluatul obținut se divizează în bucăți de câte 0,600 kg și se modelează rotund, apoi formându-se lung. Procesul de dospire va dura timp de 40-50 min. Se va introduce în cuptor cu abur preîncălzit la o temperatură de 250°C. Înainte de coacere, pe suprafața pâinii se vor aplica 4 tăieturi, se va introduce apoi în cuptor și se va coace la o temperatură de 220°C timp de 30-35 min.
Rețetă propusă de: Tőkés Tibor , Bucătar la: Brutăria Diószegi , E-mail: ---
